Mathieu über die Abfüllung der Lagensekte

Ein Gespräch mit Mathieu Kauffmann über das besondere Verfahren beim Idig Riesling Lagensekt

Die Abfüllung der Lagensekte stellt für uns – nach der Lese und Vergärung der Sektgrundweine – stets einen Höhepunkt im Jahreslauf dar. Die Grundweine kommen auf die Flasche und dürfen ihre zweite Gärung beginnen. Jeder Handgriff muss nun sitzen, damit die vielen Jahre auf der Hefe gut in die Wege geleitet sind.

Die Vielzahl kleiner Partien macht den Ablauf zwar komplex, doch im sechsten Jahr haben Stefan, unser Kellermeister, und Mathieu eingespielte Routinen entwickelt – und alles läuft ruhig und präzise.

Ein ganz besonderer Moment im Füllprozess ist stets die Abfüllung unseres Idig Riesling. Der Idig – unsere herausragendste Lage – wird anders als die übrigen Lagensekte mit einem Naturkorken verschlossen. Im Fachjargon nennt man dieses Verfahren sous liège. Was es damit auf sich hat, erklärt Mathieu.

Mathieu, der Idig wird als einziger unserer Lagensekte mit einem Korken verschlossen – warum diese Entscheidung?
Weil es der Idig verdient. Diese Lage bringt Weine hervor, die eine enorme Dichte und Spannung besitzen. Mit dem Naturkorken schaffen wir Bedingungen, die dieser Komplexität gerecht werden. Das Verfahren nennt sich sous liège – die zweite Gärung findet nicht unter einem Kronkorken statt, wie sonst üblich, sondern unter einem echten Korken. Das ist technisch anspruchsvoller, aber es eröffnet dem Sekt einen anderen Reifeweg.

Was genau verändert sich durch den Kork in der Flaschengärung?
Ein Naturkorken ist zu Beginn weniger dicht als ein Kronkorken – doch mit der Zeit, nach drei oder vier Jahren, verschließt er die Flasche sogar dichter. Diese besondere Entwicklung führt zu einer langsameren, kontrollierten Reifung, die man im Französischen als “Élevage” bezeichnet – eine Art behutsame „Erziehung“ des Sekts. Die sogenannte Reifung auf der Hefe – im Fachjargon “Vieillissement sur lattes” – verläuft unter Kork anders: feiner, differenzierter, mit mehr Spannung.

Die “Autolyse der Hefen” – also der natürliche Abbauprozess der Hefezellen nach der zweiten Gärung – geschieht unter Kork langsamer und damit subtiler. Es entstehen komplexe Aromen, die an Brioche, Nüsse oder feine Gewürze erinnern, ohne dass sie sich in den Vordergrund drängen. Gleichzeitig bleibt der Sekt frisch und präzise, weil die Reifung unter leicht reduktiven Bedingungen erfolgt – ähnlich wie bei großen Weinen, die in traditionellen Holzfässern heranreifen. Auch dort entstehen Tiefe und Charakter durch Geduld, nicht durch Geschwindigkeit.

Was bedeutet das in der täglichen Arbeit im Keller?
Sous liège erfordert nicht nur Sorgfalt, sondern Erfahrung – und ein Höchstmaß an handwerklicher Präzision. Für das Verkorken nutzen wir ein vollständig manuell geführtes, traditionelles Gerät, wie man es heute nur noch selten findet – selbst in der Champagne. Ich habe es dort entdeckt, erworben und mit großer Hingabe restauriert. Jede einzelne Flasche wird von Hand verschlossen. Das ist aufwendig, ja – aber es erlaubt uns, jeden Arbeitsschritt mit maximaler Kontrolle und Feingefühl auszuführen. Genau das ist entscheidend, wenn man der Komplexität eines Weines nicht im Weg stehen, sondern sie behutsam begleiten will.

Würdest du sagen, dass der Kork das Terroir besser spürbar macht?
Ich würde sagen: Er lässt dem Terroir mehr Raum zur Entfaltung. Der Idig hat eine salzige Ader, eine vibrierende Mineralität. Durch sous liège kommt das mit einer besonderen Ruhe und Tiefe zum Ausdruck. Es ist, als würde man ihm erlauben, seine Geschichte etwas langsamer, aber dafür eindringlicher zu erzählen.

Vielen Dank, Mathieu.